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Assaggio
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L’assaggio di un olio

La tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore; comunque seguire le poche regole qui indicate può aiutarci ad individuare le molte sfaccettature di un olio extravergine di oliva:
- Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della    bottiglia valutandone la fluidità;
- Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità    eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora;
-  Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni    gradevoli o sgradevoli;
-  Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le    componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando dell’aria    con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da    vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille    gustative;
- Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua    contro il palato;
-  Aspirare di nuovo con la lingua contro il palato e labbra semi aperte;
- Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20    secondi;
- Espellere l’olio;
- Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare    attentamente le sensazioni retro-olfattive.

  

 

La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi.

L’assaggio tecnico va effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
- Non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
- Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico, il cui odore persista    al momento della prova;
- Non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio;
- Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano    positive, tali da non compromettere l’analisi.
 
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